Banc d’essai: la cuisson du maïs

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DAPHNÉ CARON ET NICOLAS GAUTHIER
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L'équipe savourer

Chaque famille a sa recette pour cuire le maïs: certaines ajoutent un peu de lait à l’eau de cuisson, d’autres, du sucre, du sel ou des feuilles de maïs. Certaines ne jurent que par la cuisson au micro-ondes, d’autres le préfèrent sur le barbecue, trois, cinq ou huit minutes… Bouilli dans beaucoup d’eau, ou cuit à la vapeur dans un petit peu d’eau… ouf! C’est difficile de s’y retrouver! Pour déterminer qui détient le secret de la meilleure technique de cuisson du blé d’Inde, nous les avons toutes testées! On s’est fait une super épluchette, pour notre plus grand bonheur. Voici nos constats.

Au four à micro-ondes

C’est sans contredit la méthode la plus rapide. Le micro-ondes permet de cuire des épis en quelques minutes seulement. On place les épis directement dans le micro-ondes, deux par deux, sans même les éplucher! On peut retirer les premières feuilles, plus rigides et parfois un peu sales, ainsi que les soies qui dépassent. On cuit pour 3 ou 4 minutes à intensité maximale. À la sortie du four, on laisse reposer 5 minutes, on épluche et on déguste. Pas de vaisselle à laver et pas besoin d’utiliser de pellicule plastique. C’est une technique idéale pour les gens qui habitent seuls, ou lorsqu’une recette ne demande qu’un ou deux épis. Mais pour faire cuire une douzaine d’épis, ce n’est vraiment pas la technique la plus efficace!

Au barbecue

On préchauffe le BBQ à intensité maximale, on dépose les épis épluchés directement sur la grille et on referme le couvercle. La cuisson prend une dizaine de minutes et il faut tourner les épis deux ou trois fois, question d’avoir les marques de grille sur tous les côtés de l’épi. Attention, le maïs grillé sur le barbecue se conserve moins bien que celui cuit à la vapeur ou au micro-ondes, on le mange donc dès qu’il sort du barbecue. En revanche, il hérite d’un goût fumé et le barbecue concentre ses saveurs. Aussi, le maïs cuit sur le barbecue sent le maïs soufflé, ce qui n’est pas désagréable! C’est une super technique pour ajouter beaucoup de saveur à un plat. Toutefois, pour cuire une douzaine d’épis en même temps, ça demande un peu plus de gestion: il faut retourner les épis, les surveiller et, comme le barbecue ne cuit pas uniformément, certains épis sont prêts avant les autres… De plus, la plupart des barbecues ayant une capacité maximale d’une douzaine d’épis, ce n’est pas très pratique si on reçoit une grosse gang pour une épluchette. On préfère cette méthode pour cuire quelques maïs en accompagnement d’une grillade ou encore pour préparer une salade comme celle-ci.

On a aussi testé la cuisson au BBQ du maïs non épluché, mais les feuilles ont brûlé rapidement. On peut faire tremper les épis non épluchés dans l’eau une trentaine de minutes pour éviter que les feuilles brûlent, mais en plus d’être trop long pour rien, on n’obtient pas l’effet grillé du barbecue. Alors, pourquoi se casser la tête? On passe…

Dans l’eau

C’est la méthode classique! On porte une grande casserole d’eau à ébullition, on y dépose les épis épluchés et on couvre. Cinq minutes plus tard, c’est prêt. C’est une technique fiable, mais il y a plus rapide et plus écologique: soit de cuire le maïs à la vapeur. C’est idéal pour une épluchette. Au lieu de faire bouillir plusieurs litres d’eau (ce qui peut prendre une éternité!), on met environ 7 cm (3 po) d’eau dans le fond d’une marmite, on porte à ébullition, on ajoute les épis épluchés à la verticale et on couvre. S’il y a trop de maïs et que le couvercle de la marmite ne ferme pas bien, on recouvre de feuilles de maïs, pour retenir la vapeur. Selon le nombre d’épis, on compte environ dix minutes pour une cuisson parfaite. Si on a plus d’épis, on augmente un peu le temps de cuisson. Par exemple, pour trois douzaines, on compte environ quinze minutes. Ce n’est pas une science exacte, et dites-vous qu’un maïs bien frais sera aussi bon cru que légèrement surcuit. Ne stressez donc pas avec sa cuisson, c’est la fraîcheur du maïs qui fera le succès de votre épluchette.

On a aussi testé l’ajout de sel, de sucre, de lait ou de feuilles à l’eau pour cuire les épis, et le verdict, c’est que notre bon maïs québécois n’a vraiment pas besoin de ça!

Choisissez votre maïs le plus frais possible et dégustez-le comme vous l’aimez! Et si vous cherchez quelques idées pour pimenter votre épluchette cette année, j’en ai plein à vous proposer!