Mexico City sans gluten

Par 
Daniel Raiche

Étant styliste culinaire, la bouffe, c’est un peu ma passion. Avec mon copain, on aimait voyager pour découvrir de nouveaux pays, mais aussi pour essayer de nouveaux plats. Depuis trois ans, nous sommes passés du couple qui mangeait n’importe quoi, n’importe où, au couple qui décortique les ingrédients et qui analyse tout. Pourquoi? Parce que mon conjoint a reçu un diagnostic de maladie cœliaque.

Plus de blé chez nous, plus de produits avec du gluten. Dès qu’on sort de la maison, mon copain s’expose à un environnement non contrôlé. Imaginez en voyage! Comme le gluten est littéralement PARTOUT, on doit poser beaucoup de questions et être extrêmement vigilants. S’il y a contamination croisée, des particules peuvent se retrouver dans l’assiette de la personne allergique et occasionner des crampes, des maux de ventre, des maux de tête, qui peuvent durer jusqu’à 2 ou 3 jours…

En choisissant le Mexique comme destination, nous avions bon espoir que ce serait simple et sécuritaire côté alimentaire, puisque le maïs est plus présent que le blé dans la cuisine de l’Amérique latine.

Déception! Nous avons vite réalisé que le blé était tout aussi présent que chez nous. Il y avait du gluten partout et on en retrouvait dans des endroits insidieux comme dans le bouillon d’une soupe pozole (une soupe traditionnelle avec du maïs blanc) ou dans un riz aromatisé préparé à base de concentré (dans lequel il y avait du gluten).

Le risque de contamination croisée était omniprésent, et ce, même si on choisissait des plats typiques qui nous paraissaient être une bonne option. Par exemple, lorsque nous commandions des tacos faits de farine de maïs à 100% nous devions nous assurer que les tortillas de blé n’étaient pas cuites ou réchauffées sur la même plaque. Un peu moins simple qu’on l’espérait. Les employés ne sont pas formés comme ici et ne comprennent pas toujours bien les conséquences de la maladie. Chaque repas devenait donc un coup de dés!

Soupe pozole

Les mots clés du voyage: vigilance et préparation!
Bien sûr, il existe des outils et des stratégies pour mieux voyager et moins se priver. Pour être certains de bien nous faire comprendre, nous avions téléchargé et imprimé une carte qui expliquait, dans la langue du pays, la condition et les risques qui sont reliés à la maladie cœliaque. Mon conjoint présentait cette carte au personnel du restaurant en espérant qu’on saisisse bien l’ampleur des répercussions que pouvait avoir le gluten dans son plat!

Ce site pratique répertorie des restaurants fiables et sécuritaires pour les personnes cœliaques. Une application est aussi offerte pour les téléphones portables: un incontournable pour les voyageurs!

Nos restos coups de cœur
Malgré les quelques embûches rencontrées, plusieurs restaurants se sont démarqués par leur accueil chaleureux et leur ouverture. Parmi ces endroits, le Páramo est un restaurant de tacos franchement sympa à Mexico où on a trouvé une oreille attentive et où tout s’est bien passé – parler un peu espagnol est toutefois un atout! On y sert des tacos super créatifs, dont celui au fromage Oaxaca et à la fleur d’hibiscus ou celui à la saucisse maison, 100% viande, et produite sur place.

Nous avons aussi eu une très bonne expérience au Chilpa, que je recommande surtout pour le petit- déjeuner. Le resto se trouve dans un joli quartier résidentiel culturel et coloré. La terrasse ombragée, située directement au bord de la rue, est parfaite pour prendre le pouls de la ville. Vous DEVEZ manger les chilaquiles que vous composez à votre goût, en choisissant des chips de tortilla de maïs frites ou cuites au four, une sauce plus ou moins piquante et des garnitures variées (œufs pochés, saucisse émiettée, fromage…). Il faut aussi absolument commander leur jus d’orange fraîchement pressé, juste assez sucré et parfaitement rafraîchissant.

Le Tacos El huequito, un comptoir de tacos directement sur la rue, est idéal pour un repas sur le pouce. On y mange debout, sans fla-fla. On y a savouré des tacos al pastor (préparés avec du porc mariné dans le jus d’ananas, cuit sur une broche et tranché à la façon gyros). La particularité de ce resto? On y sert les tacos à la façon «volcan»: une montagne de viande sur des tortillas, garnie de guacamole et d’une sauce à l’orange. Simple, mais tellement efficace!

Rapporter le Mexique à la maison
Pour ceux qui sont intéressés par la cuisine traditionnelle, une panoplie de cours de cuisine sont offerts par des locaux. C’est une expérience vraiment enrichissante qui nous a fait oublier les petites complications auxquelles on a dû faire face dans les restos. Nous avons opté pour l’atelier de Jane, une Canadienne qui est maintenant établie au Mexique. Elle nous a accompagnés au marché et nous a reçus chez elle où elle nous a appris à cuisiner avec la grande variété de piments disponibles au Mexique. Très sensible à nos restrictions, elle a su adapter ses conseils et, grâce à elle, nous sommes repartis à la maison super bien outillés (et très motivés!), prêts à faire découvrir la cuisine mexicaine authentique à nos familles et à nos amis. Avant notre départ, nous avons fait un autre arrêt au marché pour nous procurer les alliés mexicains qui allaient prendre place dans notre garde-manger québécois.

Est-ce une bonne destination pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque?
Il n’y a aucune destination parfaite pour les personnes qui sont atteintes de la maladie cœliaque. C’est vraiment la préparation du voyageur qui fait toute la différence. Il faut être proactif, savoir s’adapter, mais aussi faire confiance à son instinct. Bien que nous ayons tenté de faire les meilleurs choix possibles et que nous ayons posé beaucoup de questions, nous avons dû vivre avec quelques mauvaises surprises… C’est la vie! Malgré cela, nous sommes tout de même repartis la tête pleine de nouvelles connaissances et l’estomac bien rempli!

Propos recueillis par Kathia Gailer

Daniel Raiche est le styliste en chef du magazine Savourer.

Instagram: @fluffycloud

Variété de piments au Mercado de Coyoacán